'Auf den italienischen Speiseweg in Ligurien'

Mit dem Aufkommen des Gastro-Tourismus und der Tatsache, dass mehr Urlauber sich eher für kulinarische als für traditionelle Sehenswürdigkeiten entscheiden, kommt die norditalienische Region Ligurien auf ihre Kosten.

Es ist nicht so, dass die Region genau übersehen wird - immerhin umfasst sie die allseits beliebten Cinque Terre und die italienische Riviera. Aber die traditionelle Beliebtheit der großen klassischen Städte wie Rom, Venedig und Florenz oder die Romantik der toskanischen Landschaft bedeuten, dass Ligurien bei der Planung einer Reise nach Italien eher an den unteren Rand der Liste kommt.

Aber das ist das gastronomische Herz Italiens, mit einem Feinschmecker-Ruf, der dem von Lyon in Frankreich ähnelt - wenn Sie nicht nur gutes Essen probieren, sondern auch etwas über die Technik und die Traditionen dahinter lernen wollen, ist dies der richtige Ort für Sie. Ländliche Dörfer liegen hoch oben in der grünen und hügeligen Landschaft der Region, während mittelalterliche Städte die Küste schmiegen und ein glitzerndes Meer die maritime Geschichte der Region widerlegt. Auch in der größten Stadt Genua ist es schläfrig und langsam. Es ist schwer zu glauben, dass sein kulinarisches Erbe einen so großen Einfluss hat. Aber Ligurien ist einer der größten Olivenölproduzenten Italiens, der Ort, an dem das Pesto erfunden wurde, und Heimat von Hunderten von kleinen Lebensmittelproduzenten - es hat kulinarische Köstlichkeiten, die jeden Gourmet zufriedenstellen.

Mein Feinschmecker-Abenteuer beginnt mit einem Ausflug nach Capo Santa Chiara, einem charmanten Restaurant am Meer in der Boccadasse, etwa 30 Minuten Fahrt vom Zentrum Genuas entfernt. Mit einer Terrasse, die leicht in das ligurische Meer hinausragt und die kleine, aber geschäftige Bucht überblickt, fängt das malerische nicht an, es zu bedecken. Die Gegend wird liebevoll von den Einheimischen als "kleines Portofino" bezeichnet, aber es ist nicht so viel hoch-oktane Glamour als Low-Key-Chic, und viel besser für sie. Meine Einführung in ligurische Speisen beginnt mit einem schmackhaften, aber gewöhnlichen Salat als Vorspeise. Aber dann gehen wir ans Hauptnetz und plötzlich sind wir weg, ein Kaninchenloch von neuen Geschmackskombinationen, wunderschön präsentierten Mixturen und wunderbar frischen Meeresfrüchten. Da ist mein Ravioli Branzine (Seebarsch Ravioli) mit Venusmuscheln und Tomaten Ragu, ein Gericht mit subtilen Aromen, die in den Mund schmelzen. Dann gibt es ein seltsam aussehendes Gericht namens il cappon magro, die auf meiner Reise immer wieder auftauchen soll. Eine ligurische Spezialität, eine Art kuppelförmige Terrine, die mit verschiedenem Fisch und Gemüse übergossen ist - in diesem Fall sind es Karotten, Rote Bete, Oktopus und Dorade, mit einem Hauch von Essig - alles unter einer gallertartigen Schicht. Es sieht ziemlich zweifelhaft aus, aber seien Sie versichert, schmeckt schön. Wenn die Dämmerung hereinbricht, funkeln die Lichter der Schiffe, die vom Hafen von Genua kommen und gehen, am Horizont und die warme Meeresbrise, die über die Terrasse weht, ist ein magischer Abschluss eines wunderbaren Essens.

Die Umgebung ist am nächsten Tag weniger glamourös, aber nicht weniger schön. Wir besuchen das Tonnarella in Camogli, einer kleinen Stadt an der Riviera, etwa 90 Minuten östlich von Genua. Das Tonnarella (Thunfischnetz) ist eine der letzten fünf in Italien, und obwohl es eine sehr nachhaltige Art ist, Fische zu fangen, ist die jahrhundertealte Praxis eine sterbende Kunst, da junge Leute weniger daran interessiert sind, mit den traditionellen Methoden zu fischen. Von April bis September werden die Netze ins Meer gelassen, während die Fische ihre Wanderung durch die Bucht machen, und drei Mal am Tag hebt eine sechsköpfige Besatzung die Netze, um den Fang aufzunehmen. Nachhaltig und ethisch sind die Netze so konstruiert, dass sie die kleineren lokalen Fische herausfiltern können, die nicht gewollt sind, während die Ruhezeit in den Wintermonaten bedeutet, dass sich die Fischbestände wieder auffüllen können. Ziguele, eine Organisation, die von drei jungen lokalen Meeresbiologen gegründet wurde, um diese Art des Fischfangs zu fördern, nehmen uns frühmorgens mit auf eine Tour, bei der die Fischer die Netze anheben.

Wir beobachten, wie sich die Netze langsam einziehen und das Wasser mit Hunderten von gefangenen Fischen schaumig wird. Einer der Crew beugt sich ins Wasser und zieht heraus, was in dieser Entfernung wie ein riesiger Kugelfisch aussieht. Ich bin beeindruckt - das sieht aus, als könnte es ein paar füttern. Aber sobald es herausgezogen wird, wird es ziemlich brutal ins Meer zurückgeworfen. "Sandfisch" erklärt unser Führer Ilaria. Es stellt sich heraus, dass sie mit Blowfish verwandt sind, aber kommerziell nicht lebensfähig sind, so dass diese zurück ins Meer geworfen werden, anstatt verschwendet zu werden. Hugh Fearnley Whittingstall würde sich freuen - es ist weit entfernt von der aktuellen EU-Politik, dass Fischer tote Fische zurück ins Meer werfen. Ein weiterer Grund, warum die Tonnarella wichtig ist, sagt Ilaria, ist, dass die Netze, die von Frauen in der nahegelegenen Abtei San Fruttoso aus Kokosnussfasern handgefertigt werden, am Ende der Saison einfach von den Booten abgeschnitten werden und sich in der Natur auf natürliche Weise zersetzen Meer. Es ist faszinierend, diese alten Methoden in Aktion zu sehen, aber man kann nicht umhin, sich zu fragen, wie lange es dort zu sehen sein wird.

Am Nachmittag besuchen wir Simone, den Leiter der Fischereigenossenschaft Camogli ([email protected]), der salzige Sardellen zubereitet. Er ist bestrebt, Fragen in Bezug auf den Prozess zu beantworten, und es ist eine humorvolle Sitzung, aber Sie können sehen, dass er stolz auf sein ligurisches Erbe ist.Gesalzene Sardellen sind eine besondere ligurische Delikatesse und extrem aromatisch - am besten alleine oder einfach mit etwas Butterbrot. Er ist der erste von vielen regionalen Produzenten, die ich auf dieser Reise treffe; Agostino Sommariva, ein begeisterter Bio-Olivenölproduzent aus Albenga, einer kleinen Stadt an der Westseite der Riviera, ist eine weitere.

Sommariva produziert mehrere Mischungen, eine der besten ist "Cru Seena" zertifiziert natives Olivenöl Extra D.O.P (geschützte Ursprungsbezeichnung) Ligure. Aber es sind die taggiasche Oliven, an die ich mich erinnern werde - klein und schwarz, sie haben eine solche Intensität des Geschmacks, dass der bescheidene Kalamata nicht mithalten kann. Dann gibt es ihr preisgekröntes Pesto Genovese, von dem ein Glas auf meiner "must-buy" -Liste steht.

Beide Hersteller sind Anhänger der Philosophie von Slow Food, einer Bewegung, die 1986 vom Italiener Carlo Petrini ins Leben gerufen wurde. Im Gegensatz zu "Fast Food" und Junkfood-Kultur zielt Slow Food darauf ab, lokal angebaute Produkte und authentische Zubereitungstechniken zu fördern. Ich besuche das alle zwei Jahre stattfindende Slow Fish Festival, bei dem die Fischer von Camogli einen Stand haben. Teil Messe, Ausstellung und Markt, es ist voller erregender Kinder auf Schulausflügen, neugierigen Urlaubern und ernsthaften Feinschmeckern, alle hier, um die überwältigend große Auswahl an Gerichten zu probieren, und treffen Handwerker aus ganz Italien. Wenn Sie in der Stadt sind, wenn es in der Stadt ist, lohnt es sich, ein Ticket zu buchen.

Am nächsten Tag sitzen wir auf dem Deck von Il Castel Dragone, einem leicht abgenutzten Fischerboot, das von Fischern besetzt ist, die Angeltouren entlang der Küste unternehmen, auf dem Weg zu AQUA, einer lokalen Aquakultur (Fischzucht). Einige Fischzuchtbetriebe haben einen fragwürdigen Ruf in Bezug auf die Umweltauswirkungen und die Qualität der erzeugten Fische, aber hier wird besonders darauf geachtet, dass Seebarsch und Goldbrasse auf nachhaltige Weise produziert werden, ohne negative Auswirkungen auf die Meeresumwelt . Die Fischbestände werden auf etwa 10-15 pro Kubikmeter gehalten (im Gegensatz zu 40-50 in anderen Betrieben) und das Futter ist frei von Zusatzstoffen, die andere Farmen üblicherweise verwenden, um den Fisch schneller wachsen zu lassen. Wie Zuchtfische gehen, ist es qualitativ hochwertige Sachen.

Nach der Aquakultur und einem gastfreundlichen Mittagessen im Il Bistro Mare, einem freundlichen, selbst geführten Restaurant in Sestri Levante, möchte jeder ein Nickerchen machen. Wir sind auf dem Weg nach Portofino, dem Spielplatz der Reichen und Berühmten. Dolce und Gabbana haben hier ein Zuhause, und hier schlug Richard Burton Elizabeth Taylor vor. Aber nichts davon ist im Moment wichtig; Schlaf ist in meinen Gedanken. Die Augenlider beginnen zu sinken, meine Glieder fühlen sich schwer an, ich bin fast eingeschlafen - und dann ertönt ein Schrei von: "Schau da drüben!" Ich bin erschrocken. der Schlaf wird warten müssen.

Die Stimmung an Bord hat sich von einschläfernder bis schaumiger Aufregung verändert. Alle blicken mit erhobenen Kameras über die Bordwand, ungeduldig erwartungsvoll. Plötzlich sehe ich, was den Aufruhr verursachte. Parallel zu uns, nicht mehr als 50m entfernt, liegt die unverwechselbar gewundene Kurve eines Delfins, der durch den glitzernden Ozean springt. Drei von ihnen tatsächlich, spielerisch zusammen springend. Es ist ein schöner Anblick, und das ganze Boot ist vom unerwarteten Anblick dieser schönen Kreaturen begeistert. "Portofino, Hafen der Delfine" setzt Cristina zur Erklärung an. Und so scheint es, dass, während der Gastro-Tourist wird sicherlich die Feinschmecker Charme von Ligurien genießen, gibt es immer Platz für ein bisschen gute altmodische Sightseeing.

Was zu nehmen? Sensible Schuhe (es ist eine bergige Region und steile Anstiege sind Par für den Kurs).
Was nach Hause bringen? Ein Glas Pesto Genovese.
Was zu essen? Farinata (leckere Kichererbsenmehlpfannkuchen), Schweinchen Wein (ein Weißwein, der typisch für Ligurien ist; passt gut zu Fisch), und Pandolie (Süßes Brot mit Kastanienmehl und gefüllt mit Nüssen und getrockneten Früchten).
Wo soll ich rausspritzen? Il Vescovado, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Noli, befindet sich in einem Bischofspalast aus dem 14. Jahrhundert und bietet einen atemberaubenden Blick auf die Bucht.
Wann sollten Feinschmecker gehen? Im Oktober findet in Lavagna, Genua, das jährliche Pesto e Dintorni statt. Olivenölliebhaber sollten sich nach Olivaiva begeben, einem Olivenölfestival, das vom 25. bis 27. November in Imperia, Oneglia, stattfindet.

Muss es wissen:
Fliege: British Airways fliegt nach Genua. Flüge von £ 49.
Bleibe: NH Marina in Genua, liegt direkt am Wasser. Doppelzimmer beginnen ab 114 €.
Nützliche regionale Informationen: Ligurien Tourismus



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