'Rückblick: Ametsa mit Arzak-Anweisung'

Das kulinarische Herz des The Halkin Hotels in Londons below Belgravia, Michelin-Stern Ametha mit Arzak Anweisung zeigt erfinderische neue baskische Gerichte im klinischen Dekor, sagt Jonny Payne.

Erste Eindrücke

Unmittelbar nach dem Betreten der unauffälligen Lobby des Halkin Hotels, werde ich durch eine perforierte Holztür geführt, die an ein großformatiges Steckbrett aus einem OAP-Schuppen erinnert. Als ich zu meinem Tisch in der hintersten Ecke gelenkt werde, gehe ich unter 7000 "Reagenzgläser", gefüllt mit Gelb-, Braun- und Rottönen von Gewürzen. Aber die ockerfarbene Farbgebung der Decke und die holzigen Töne des Eichenbodens ziehen den Blick zwischen den weißen Tischdecken, den weißen Gitterstühlen und den weißen Wänden - es erinnert an nicht allzu schöne Erinnerungen an die wissenschaftlichen Labore der Schule und damit an sie Lungensektion, unergründliche chemische Gleichungen und übergroße weiße Mäntel.

Von meinem Tisch in der Ecke steht das ganze Zimmer vor mir. Auf der rechten Seite sind Bankette mit roten Lederstreifen; in der Mitte stehen runde Tische für vier bis sechs Personen; und davor sind Tische für zwei. Die Fenster sind mit Jalousien bedeckt, was zu milder Klaustrophobie führt, von wo aus wir sind - wie mein Partner sofort bemerkt, mit einer weißen Wand voraus und einer weißen Jalousie nach rechts. Ich spähe nach draußen, und obwohl es ziemlich dunkel ist, gibt es einen Garten, der eine willkommene Abwechslung bietet, wenn er angezündet wird.

Wie der Name schon vermuten lässt, steht das Restaurant unter der Obhut der Familie Arzak. eine Dynastie, die dazu beigetragen hat, San Sebastian zu einer der kulinarischen Hauptstädte der Welt mit ihrem Angebot an baskischer Küche in Arzak zu machen. An der Spitze der 'Anweisung' steht Elena (Veuve Clicquot, weibliche Köchin des Jahres 2012, nicht weniger); während ihr drei Michelin-Stern-Vater Juan Mari auch sein Fachwissen zur Verfügung stellt - beide scheinen von Zeit zu Zeit aufzutauchen, um die Dinge im Auge zu behalten.

Ideal für…

Besucher und Einheimische auf der Suche nach einfallsreicher baskischer Kost, ohne einen Ausflug nach San Sebastián verpassen zu müssen. Es eignet sich auch für diejenigen, die auf der Suche nach einer innovativen Küche sind, ohne sich komplett in die Molekularküche zu begeben.

Die fehlende Intimität des Restaurants würde nicht zu einem ersten Date passen, aber es ist sicherlich ein Ort, um bei einem besonderen Anlass zu beeindrucken. Es ist auch definitiv nicht irgendwo, um die Kinder zu nehmen - die Komplexität der Gerichte würde auf die Kleinen verloren gehen, und Sie müssen möglicherweise umzugestalten.

Bester Tisch?

Wenn in einer Gruppe von drei, vier oder ein Paar, einen der Bankett Tische, die Spiegel oben und ein bisschen wärmer fühlen. Oder, wenn in einer größeren Gruppe, zielen Sie auf den runden Tisch in der Mitte, am weitesten vom Eingang entfernt.

Das Essen

Wir entscheiden uns für das Degustationsmenü mit einer Weinauswahl, da wir erfahren haben, dass es die beste Auswahl an Gerichten der "Arzak-Schule" bietet. Aber auch Gerichte unter den À-la-carte-Gerichten, wie Lamm mit Macchiato (£ 32), sind sehr verlockend.

Bald servieren wir ein Quartett Vorspeisen: weiche Chorizo ​​mit Mango, die in Trockeneis gehüllt ist; Oaky Ibérico Schinken; knusprige, flügelartige Reisflocken, die aus einem Körper aus gesalzenem Fischschaum entstehen; und Kataifi mit Skorpionfishcake auf einem Lollipopstock. Letzteres ist bei weitem das beste. Ausgewogen auf etwas, das wie ein künstlerischer Klemmständer aussieht, weicht der leichte, Shredded-Wheat-artige Kataifi der wunderbar weichen und stechenden Skorpionfischfüllung.

Der Kellner braucht Zeit, um die Starter zu erklären, wenn sie ankommen. Zuerst werden uns saftige schottische Jakobsmuscheln mit gelatinösem Beta-Carotin serviert und dann Riesengarnelen mit einer köstlichen Maissauce. Aber das Highlight ist der schlaue Name From Egg to Chicken. Ein fast lichtdurchlässiges Ei, das 30 Minuten lang blanchiert wurde, wackelt unter einem dünnen Seetang. Darunter ist ein Schlag von Mojo (grüne Soße aus Knoblauch und Kräutern) und winzige Stücke Hühnerhaut. Eine Hühnerbrühe wird darüber gegossen und ich empfehle, sie alle sanft zu vermischen, was mit jedem Löffel herrlich verschiedene Geschmackskombinationen ergibt - jede mit einer schönen anhaltenden Salzigkeit.

Dies führt schön zur ersten Hauptspeise von schmelzenden Seeteufeln, die in großzügigen Brocken serviert werden. Diese sitzen neben dehydrierter Zwiebel, die wie ein zerknittertes Stück leuchtend orangefarbenes Seidenpapier aussieht - so positioniert, als ob wir den Fisch als Geschenk verpacken sollen. Köstlich süß, die Zwiebel klammert sich an meinen Mund und fügt jedem Bissen einen Geruch hinzu. Dies steht im Gegensatz zu der Beilage von Schalotten in Rote-Bete-Saft, die schlaff und geschmacklos sind.

Das Herausragende für mich ist zweifellos Taube mit "Schuss". Zwei zarte Stücke Taubenbrust werden in einem reichen Taubenjus getröpfelt. Daneben gibt es einzelne Kartoffelbällchen, Butternut-Kürbis und eine sublimale Mischung aus Silberpulver und Essig, die eine süß-saure Explosion entfesselt, die in Ihrem Mund platzt.

Nach einer Vordessert von "Moon Rocks" (Stücke von Schokolade gefüllt mit einer zingy orange Flüssigkeit) kommen die Desserts an. Ein sprudelnder Erdbeer-Milchshake über karamellisierten Früchten ist nett, aber nicht bemerkenswert, aber der French Toast mit Mango und Kokosnuss ist köstlich. Das kleine Stück Brioche wurde 24 Stunden in Vanille und Sahne eingelegt, mit leicht karamellisierter Mango bedeckt und mit einer üppigen Kokoscreme serviert.

Die Getränke

Der spanische Sommelier ist sehr zugänglich und erklärt jeden Wein im Detail.Angesichts der Ehrerbietung, die die Arzaks ihrer Heimat durch ihre Küche zollen, überrascht es nicht, dass jeder der gepaarten Weine aus Spanien stammt. Aber es gibt auch eine gute Auswahl an Französisch, Italienisch und New World Optionen auf der umfangreichen Weinkarte.

Unter den besten, die wir probieren, sind der leichte Raventós i Blanc de Nit 2010 Cava, der herrlich trockene La Gitana Hidalgo Manzanilla (spanische Kirsche) und der robuste Pétalos de El Bierzo 2010, der besonders gut mit den Wildsäften der Taube harmoniert.

Extras

Unterkunft und Restaurant-Pakete sind verfügbar: Die Ametsa Experience im Halkin Hotel beinhaltet einen Cocktail vor dem Abendessen an der Bar, ein Degustationsmenü, eine Übernachtung und Frühstück (ab £ 690 pro Nacht inklusive Mehrwertsteuer für zwei Personen im Deluxe Zimmer). Private Dining ist für bis zu 30 Gäste möglich.

Einzelheiten

Das Halkin Hotel von COMO,
Halkin Straße,
London SW1X 7DJ,
Großbritannien
Tel .: (020) 7333 1234.
Webseite: www.comohotels.com/thehalkin/dining/ametsa
Preise: Sieben-Gänge-Degustationsmenü plus Vorspeisen: £ 105 (£ 145 mit Wein-Paarung). À la carte: rund £ 100 pro Kopf für drei Kurse.